Click here for an English version of this text

Tradicionalna slovenska jed. To vprašanje me od nekdaj spravlja v zadrego. Glava ponuja kranjsko klobaso z zeljem in kraljico potico, a nekako ne sede, ne gre. Nič čudnega, saj je dežela stisnjena med Sredozemljem, Julijskimi Alpami, Krasom in Panonsko nižino prava mineštra različnih okusov. Slovenska kokoš je razrezana na kar 24 gastronomskih regij, ki ponujajo 365 (uradnih) lokalnih jedi. Velik, sočen gastronomski kos na severozahodu države pripada Posočju.

Dolina Soče - dom štrlečih alpskih vrhov, globoko izrezljanih kanjonov, slapov ter slapičev in seveda vihrave reke Soče je prava poslastica! V dolini, ki se razteza od Trente do Nove Gorice, se dobro je. Turistične kmetije, simpatični bistroji, kulinarični festivali in vrhunske restavracije, ponudba je pisana. A vrnimo se tja, kjer se je vse začelo - v gore.

Dramatična zgodovina, obrobno življenje na meji in kontrastna pokrajina so oblikovale lokalne tradicije, navade in življenjski slog. Nekoč je bila hrana ljudi na podeželju preprosta in osnovna. Večina domačinov iz Posočja se je preživljala z delom na kmetijah, pašnikih in v gozdovih. Naslanjali so se na naravo in jedli, kar jim je ponudila zemlja. Kulinarika je temeljila na mlečnih izdelkih ovc, koz in krav, ki so se prosto pasle v visokogorju. Večina ljudi je gojila tudi krompir, saj je rastlina krepka in lahko raste v višjih regijah.

Te skromne sestavine so vzpodbudile ustvarjalnost, pristnost in iskrivo tekmovalnost. Prebivalci vasi in mest, razpršenih po dolini Soče, se še danes trmasto oklepajo svojega lokalnega recepta in tudi najmanjša kulinarična odstopanja skrbno in ponosno negujejo. A dinamična tekma okusov se tukaj ne zaključi. Domači vaški recepti se razčlenijo na vsaj toliko mikro različic, kot je hiš v vasi. Skrivnosti hišnih različic pa so zrasle iz popkov različnih generacijskih vej in tako naprej in tako nazaj, vse do korenin, do zemlje, ki najbolj ve.

Diši…zanimivo? Aromatičen vonj, sledi tradicije, ugriz v jedro. Ponudba je izjemna, zabavna in čisto malo nevarna. Za lažjo orientacijo je pred vami lokalni kulinarični kompas:

Preprosto fino: čompe an skuta

Dvomite, ali je oseba z Bovškega konca? Pri omembi besede »čompe« bo z ušesi zastrigel še tako zakrit bovški gen. Čompe an skuta je tradicionalni obrok iz kuhanega, neolupljenega krompirja in slane ovčje skute. Na prvi pogled borne osnovne sestavine imajo bogat okus zemlje in lokalne identitete. Priljubljenost jedi sčasoma ni prav nič zbledela, okusi so se še dodatno ojačali. Jed, ki je še kako živa, ima celo svojo zabavo. Vsako leto avgusta zaživi Čomparska noč. Lokalni ponudniki na stojnicah poleg čomp an skute nudijo tudi domače bovške sire, čomparsko pico in friko. Dogajanje je pestro, od žive glasbe, tekmovanja v striženju ovc, vse do izbora najlepše v čomparski deželi. Čomparska noč, čomparska pica, čomparska kraljica.

Frdamana frika

Frika je ena najbolj znanih tradicionalnih jedi iz doline Soče, njen topli sir pa se raztegne tudi čez mejo - izvira namreč iz Furlanije. Je tipična pastirska jed, dobrodošla krepka dobrota med težkimi fizičnim delom na planinah in v gozdu.

Sirarji in pastirci so friko pripravljali iz »abribnlov« (sirovih ostankov, obrezkov) in jo jedli skoraj vsak dan. Ta alpska pica je prav zares fortna, a par kapljic jabolčnega kisa ubije odstotek maščobe in sleherno slabo vest. Časopis Guardian je friko uvrstil med 12 evropskih jedi, ki jih morate poskusiti vsaj enkrat v življenju – Dober tek na dan D!

"Ta prava frika je narejena v veliki stari črni ponvi na močnem ognju. Najprej dodamo zaseko z ocvirki. Ko olje zacvrči, dodamo nariban krompir. Počakamo, da se sprime in dobi lepo rumeno barvo. Nato vržemo notri še nekaj Tminca. Ko se zapeče ena stran, jo obrnemo in počakamo, da frika postane hrustljava in fino zadiši. Zraven frike smo pri nas vedno jedli še polento,« razloži Marija Lipušček, 85-letna prebivalka vasi Zatolmin.

Tradicionalna t'minska frika je pripravljena s krompirjem in sirom Tolminc - trdim polnomastnim sirom veselih krav, narejen po tradicionalnih receptih. Obstajajo tudi različice frike z jajci, mletim mesom, skuto, ovčjim sirom, divjimi zelišči itd. Pozor drsi! Hodimo po spolzkem terenu. Lahko se namreč razvije precej burna razprava o tem, katera frika je ta prava in ali mora biti sir nariban ali narezan na fetine (rezine). Frikafest, kjer ekipe iz različnih vasi pripravijo svojo različico frike, je najbolj primeren dogodek za iskanje odgovorov.

Lokalni festivali pa niso edini kraji, kjer boste našli friko. Valter Kramar iz Hiše Polonka v Kobaridu je pastirsko specialiteto postavil ob bok velikim fantom iz kulinarične pop kulture. Frika je dobila mesto na štantih tolminskih glasbenih festivalov in pristala na biorazgradljivih krožnikih lačnih metalcev, pankerjev in ljubiteljev raggae glasbe.

Marmorne proge soške postrvi

Reka Soča je poleg čudovite turkizne barve znana tudi po svoji posebej izmuzljivi prebivalki - soški postrvi. Spolzka, nepredvidljiva, skrivnostna in redka. Ribiči z vsega sveta prihajajo občudovati to marmornato lepotico. Riba ima tudi glavno vlogo v svetovno znanih dokumentarnih filmih in knjigah. Kaj je tako posebnega?

Preden se vrnemo k našim krožnikom, si moramo naliti deci čistega vina. (Skoraj) tragična zgodba soške postrvi je čudovito predstavljena v knjigi Sonce in dež - osebni monografiji najboljše kuharice na svetu in domačinke, Ane Roš. Včasih je bila soška postrv edina vrsta postrvi, ki je brezskrbno plavala v reki Soči. Vendar pa je ta vrsta endemične ribe kmalu postala simbol človekovih nepremišljenih posegov v naravo.

»Iztrebljanje soške postrvi se je začelo z odprtjem rudnika živega srebra v Idriji v 19. stoletju. Avstro-Ogrska je na reki zgradila jezove in plavže, dvig vode pa je pokončal ribe, zato so začeli v Sočo in njene pritoke načrtno vlagati šarenko. Med prvo svetovno vojno so lačni vojaki na lovu za ribami reke pustošili z ročnimi granatami, po vojni pa so Italijani v dolino vpeljali športni ribolov, z njim pa vnesli v vode samo še več šarenk. Praksa se je nadaljevala tudi po koncu druge svetovne vojne« (Sajovic, 2020, 68).

Napaka. Zaradi križanja in hitre razširitve šarenk se je endemična soška postrv uvrstila na seznam ogroženih vrst. Lokalne ribiške družine so zavihale rokave, prevzele pobudo in ukrepale. Ribiška družina Tolmin je konec 80. v odmaknjenih tolmunih Zadlaščice odkrila zadnjo ohranjeno kolonijo čiste soške postrvi. Osredotočili so se na vzrejo vrste ter jo rešili pred tragičnim koncem (Sajovic, 2020, 68).

Slastna postrv v okrepčevalnici Labrca (Foto arhiv: Labrca)

Restavracije po dolini ponujajo okusne postrvi, a običajno gre za potočno postrv ali šarenko.

Soška postrv je zaradi svoje ogroženosti redka in draga kulinarična delikatesa. Raste namreč izjemno počasi. Njeno meso je pusto in občutljivo, za pripravo so potrebni občutljivi prsti izjemnih kuharjev. Ribiška družina je to čast in odgovornost zaupala le peščici vrhunskih restavracij na tem območju (Sajovic, 2020, 72).

Ana Roš, glavna kuharica Hiše Franko, je avtohtono soško postrv vključila v svojo izjemno kulinariko.

Sladka bitka med štruklji in krafi

Sladica? Seveda. Mmmm… Topel, oreškast vonj iz nonine kuhinje! Kobariški štruklji. V Kobaridu je ta ljubljena poslastica globoko osebna in resna zadeva. Štruklji so bili tisti sladki intermezzo med poletno košnjo trave pod Kolovratom in Matajurjem. Testo je preprosto in brez jajc. Moka, nasoljen krop in malo ustvarjalne žilice. Štruklji so napolnjeni s sladkim nadevom iz orehov in rozin, prelit s topljenim maslom in drobtinami. Seveda tudi tu ni enotnega recepta. Vsaka gospodinja ali gospodinjec pripravi štruklje malce drugače in jih zapečati s prstnim odtisom na sredini.

Nekoliko severneje se kobariški štruklji prelevijo v bovške krafe. Tako kot štruklje tudi krafe kuhamo v slani vodi in postrežemo tople z maslenim prelivom. Res, oblika je podobna, testo je slično, toda fila je tista, ki naredi razliko! Za Bovško je prav posebna zgodba. Marija Terezija stroga, a razsvetljena vladarica, je Posočju dala šolo, železnico, absolutno razsvetljenske namige in tepko - posebno sorto hruške s posebnim imenom.

Marija je izdala ukaz, da mora vsaka domačija posaditi nezahtevno vrsto hruške, ki bo bogato obrodila in zagotovila hrano tudi v zimskih mesecih. Če si je kdo drznil ukaz prežvižgati, je bil (metaforično ali pa tudi ne) tepen. In tako so Bovčani našli popolni nadev za svoje krafe: posušene koščke tepke, ali po domače kluoce. Vsak božič je v bovških hišah zadišalo po cimetu in medenih hruškah.

Torej, katera sladica je zvezda posoškega desert menija? Mnenja se razlikujejo glede na geografsko lego.

Gorska gostija (Foto: Rok Petelin; dediščina doline Soče) — Gorska gostija (Foto: Rok Petelin; Dediščina doline Soče)

Pet najbolj priljubljenih lokalnih priboljškov na enem krožniku. Dovolj za orientacijo. Sledi tradicionalnih, avtentičnih okusov se pretakajo skozi moderno kuhinjo, vse do najbolj prefinjenih stvaritev visoke gastronomije. A če ste odločeni, da bi se radi prekopali vse do korenin tradicije, ne potrebujete lopate, ampak pohodniške čevlje. Povzpnite se do okoliških gorskih planin in vasi po zvrhano žlico domače hrane.

Kliknite tukaj, da se naročite na naš poštni seznam in prejemate prihodnje posodobitve blogov!